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改善調味面制品硬度的研究
易海斌; 熊小生; 劉和平 江西省鴿鴿食品有限公司; 江西鷹潭335000
關鍵詞：調味面制品 硬度 保水劑 乳化劑 膠體
摘要：通過單因素實驗分析保水劑、乳化劑、膠體對調味面制品硬度改善的效果。結果表明,甘油、單甘酯、黃原膠均對調味面制品硬度的改善有一定效果。通過正交試驗得到改善調味面制品硬度的復配比例:甘油添加量2.0%、單甘酯添加量0.6%、黃原膠添加量0.3%。
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