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南瓜米酒營養果凍研制
張偉江; 張盼盼; 吳亞輝; 劉曉偉 長垣烹飪職業技術學院烹飪技術系; 河南新鄉453400
關鍵詞：南瓜 米酒 營養果凍 響應面優化
摘要：以南瓜和米酒為主要原料,以感官得分為依據,通過單因素實驗和響應面優化實驗確定南瓜米酒營養果凍最佳工藝條件:南瓜∶米酒=3∶1,卡拉膠∶黃原膠∶魔芋膠=2∶2∶1,南瓜米酒添加量為20.70%,凝膠劑添加量為2.00%,白砂糖添加量為17.21%。此工藝條件下制得的果凍感官得分為92,與理論值(92.94)接近,且果凍成品口感細膩、酸甜適中、色澤均勻。
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