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面粉中蛋白質的化學特性
關鍵詞：面筋質量 面筋蛋白 麥谷蛋白 麥膠蛋白 醇溶蛋白
摘要：1.面粉中蛋白質的分類蛋白質是一切生命有機體中天然存在的一種多聚體,谷物蛋白質是人類食物中的重要營養素,從營養的角度看,面粉中的蛋白質類型和量是最重要的。此外,面粉中蛋白質的量和類型在面粉的功能用途中也是重要的。面粉中蛋白質習慣上根據其溶解性可分成四類:(1)清蛋白類,(2)球蛋白類,(3)醇溶蛋白類,(4)麥谷蛋白類。在上述四種蛋白中,醇溶蛋白和谷蛋白是小麥中的儲藏蛋白質,即面筋蛋白,它們是功能性蛋白,不具有生理活性.
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