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谷朊粉提取關(guān)鍵因素及工藝優(yōu)化的研究
田啟梅; 方頌平 安徽瑞福祥食品有限公司; 安徽亳州236800; 亳州學(xué)院生物與食品工程系; 安徽亳州236800
關(guān)鍵詞：谷朊粉 得率 濕面筋 熟化 蛋白質(zhì)
摘要：為提高從小麥粉中提取谷朊粉的產(chǎn)率,分別研究了氯化鈉、熟化時(shí)間、熟化溫度、液料比對(duì)谷朊粉提取的影響。結(jié)果表明,面團(tuán)熟化是影響谷朊粉產(chǎn)率的關(guān)鍵因素,面團(tuán)熟化最佳時(shí)間為30min,最佳溫度35℃,加水量55%,此時(shí)谷朊粉產(chǎn)率可達(dá)11.5%。
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