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美國冰淇淋質構的發展動向與中國的對策
楊湘慶; 沈悅玉 天津商學院食品系; 天津300122
關鍵詞：質構 水分活度 冰晶 顆粒度
摘要：冰淇淋質構影響冰淇淋的口感、抗化度、抗變形度、質地松軟度或堅實度、冰的晶態、冰晶的分布位置和定向。控制水分活度，選擇冰淇淋乳化荊、冰淇淋增稠荊、冰淇淋輔料，配合恰到好處的工藝條件，可控制冰淇淋質構。
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