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高水分?jǐn)D壓花生蛋白素腸制備及貯藏特性研究
朱嵩; 劉麗; 王強(qiáng) 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所; 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室; 北京100193
關(guān)鍵詞：高水分?jǐn)D壓 花生蛋白素腸 貯藏特性 殺菌方式
摘要：比較了不同殺菌方式對高水分?jǐn)D壓花生蛋白素腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響,分析了不同貯藏條件下花生蛋白素腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和菌落總數(shù)等的變化規(guī)律。結(jié)果表明,不同殺菌方式對花生蛋白素腸質(zhì)構(gòu)影響顯著,高溫殺菌(121℃)20 min使蛋白素腸的硬度和咀嚼度顯著增大;低溫殺菌(100℃)20 min后其硬度和咀嚼度無顯著性變化。4℃貯藏的條件下,在監(jiān)測的60 d內(nèi),花生蛋白素腸菌落總數(shù)均符合國標(biāo)要求,貯藏過程中花生蛋白素腸的硬度和咀嚼度呈增大趨勢,彈性呈減小趨勢。
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