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風干香腸相關工藝參數的優(yōu)化
關鍵詞：風干香腸 脂肪比例 干燥脫水工藝
摘要：風干香腸是將原料肉用食鹽、亞硝、酒、香辛料等輔料攪拌腌制后,經晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風味的肉制品,食用前需經熟制。研究從原料入手,選取優(yōu)質的背膘和后腿肉為原料,以現代食品科學理論與加工技術為基礎,結合傳統(tǒng)肉制品理論,對傳統(tǒng)風干香腸制品加工工藝進行系統(tǒng)性研究。在保持其傳統(tǒng)風干香腸制品特色風味的基礎上,借鑒西式肉制品加工先進技術,采用刨片+攪拌+煙熏爐干燥脫水+后期干燥的腌制風干方法,開展傳統(tǒng)工藝的現代化技術改造。重點介紹了風干香腸原料肉脂肪含量和脫水干燥工藝等相關參數的確定,以及這些工藝參數對產品質量和安全的影響。
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