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蛋白酶對脫脂羊乳發酵產抗氧化肽的影響
陳合; 姚春旭 陜西科技大學食品與生物工程學院; 西安710021
關鍵詞：蛋白酶 抗氧化肽 乳桿菌 發酵羊乳
摘要：抗氧化肽有著良好的抗氧化性,可以清除體內多余的自由基,從而預防一些相關疾病。為了解蛋白酶對脫脂羊乳發酵產抗氧化肽的影響,向羊乳中添加單一蛋白酶(木瓜蛋白酶、Alcalase、風味蛋白酶)和復合蛋白酶(Alcalase和木瓜蛋白酶,Alcalase和風味蛋白酶,Alcalase、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶),發酵后測得各時間點的p H值、滴定酸度、OD值、肽含量和DPPH自由基清除率。結果表明,添加蛋白酶能夠顯著提高植物乳桿菌L60發酵羊乳的滴定酸度、OD值、肽含量和DPPH自由基清除率。DPPH自由基清除率最大達到75.29%,較對照組提升7.53%,說明添加蛋白酶提高發酵脫脂羊乳的DPPH自由基清除率是可行的。
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