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益生菌發(fā)酵羊乳中酪蛋白磷酸肽的持鈣能力和結(jié)合鐵能力的研究
關(guān)鍵詞：羊乳 酪蛋白磷酸肽 益生菌 鈣離子 鐵離子
摘要：酪蛋白磷酸肽(Casein phosphopeptide,CPP)是酪蛋白經(jīng)水解得到的含有磷酸絲氨酸簇的天然生物活性肽,能促進(jìn)機(jī)體腸粘膜對鈣、鐵的吸收與利用。本實(shí)驗(yàn)對不同種類的益生菌發(fā)酵羊乳后產(chǎn)生的CPP展開研究,探究菌種的種類和發(fā)酵最終pH對CPP持鈣能力和結(jié)合鐵的能力的影響,并對不同濃度的木糖醇對CPP持鈣能力的協(xié)同作用進(jìn)行比較。結(jié)果表明,經(jīng)過發(fā)酵后,樣品中CPP的持鈣能力均有提高,其中,經(jīng)過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵的樣品中CPP的持鈣能力提高的最為顯著;當(dāng)發(fā)酵控制在pH4.4時(shí),嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵的羊酸奶中CPP阻止磷酸鈣沉淀生成的效果最好;木糖醇對不同菌種發(fā)酵產(chǎn)生的CPP持鈣能力都有一定的增強(qiáng)作用;發(fā)酵最終pH為4.4時(shí)羊酸奶中CPP的鐵結(jié)合量較大。本研究不僅為羊乳產(chǎn)品的發(fā)展奠定理論基礎(chǔ),而且可以為新型功能食品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
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