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蕎麥多酚在鹵豬肉制品防腐保鮮中的應用
郝教敏; 楊文平; 靳明凱; 楊珍平; 徐向昕; 高志強 山西農業大學食品科學與工程學院; 山西晉中030801; 華北理工大學生命科學學院; 河北唐山063210; 山西農業大學農學院; 山西晉中030801
關鍵詞：蕎麥 多酚 鹵豬肉 抗氧化特性 保鮮
摘要：研究蕎麥中多酚物質對鹵豬肉的防腐保鮮效果。采用課題組前期實驗得到的蕎麥多酚最佳提取工藝,從蕎麥籽粒中提取多酚物質,并濃縮冷凍干燥成粉末。將鹵豬肉隨機分成5組,分別用0.2g/kg BHA溶液、0.2,0.4,0.6g/kg的蕎麥多酚溶液和無菌蒸餾水(空白對照)浸泡,真空包裝,于4℃下冷藏。貯藏期間定期測定鹵豬肉的理化指標和微生物指標,同時測定不同處理下鹵豬肉乙醇粗提物對DPPH·的清除率。研究結果表明:蕎麥多酚對鹵豬肉具有保鮮作用,且在0.2~0.6g/kg,隨著濃度的增大,其抗氧化作用增強。但在該研究范圍內,蕎麥多酚不及BHA的抗氧化作用強。
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