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馬鈴薯生全粉對餃子皮蒸煮特性和質構特性的影響
李娟; 葛斌權; 陳正行; 王莉; 詹錦玲; 余培斌; 胡衛成 江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室; 無錫214122; 淮陰師范學院江蘇省環洪澤湖生態農業生物技術重點實驗; 淮安223300; 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室; 無錫214122
關鍵詞：馬鈴薯生全粉 餃子皮 蒸煮特性 質構特性 微觀結構
摘要：將不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)馬鈴薯生全粉與市售高筋小麥粉復配制備餃子皮,研究馬鈴薯生全粉含量對餃子皮蒸煮特性、全質構特性、微觀結構以及感官等方面的影響。實驗結果表明,當馬鈴薯生全粉添加量為10%時,顯著縮短了對照組餃子皮的蒸煮時間,且顯著降低了餃子皮的蒸煮損失率。添加了10%馬鈴薯生全粉制備的餃子皮,其黏彈性、凝膠性和咀嚼性等質構指標均優于對照組餃子皮。但隨著馬鈴薯生全粉添加量的進一步增加,餃子皮的蒸煮時間延長且吸水率和蒸煮損失率上升,其質構指標包括:硬度、彈性、凝膠性和咀嚼性降低,使得餃子皮的色澤、風味、口感和組織等感官評分降低。通過電子掃描顯微鏡觀察也表明,造成餃子皮蒸煮特性和質構特性等劣變的原因是由于添加過多馬鈴薯生全粉(添加量≥20%)阻礙了餃子皮面團面筋蛋白網狀結構的均勻形成。
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