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木聚糖酶對全麥面團特性的影響研究
王佳玉; 陳鳳蓮; 湯曉智 哈爾濱商業大學食品工程學院; 哈爾濱150076; 南京財經大學食品科學與工程學院; 江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心; 江蘇高校糧油質量安全控制及深加工重點實驗室; 南京210023
關鍵詞：全麥粉 木聚糖酶 混合特性 流變特性 微觀結構
摘要：通過向全麥粉中添加木聚糖酶,研究其不同添加量對全麥面團的混合特性、流變特性、拉伸特性和微觀結構的影響。結果發現,隨著木聚糖酶添加量的增加,全麥面團的吸水率、面團形成時間降低,面團穩定時間呈現先減少后增加的趨勢,蛋白弱化度上升,峰值粘度降低;木聚糖酶的添加使得全麥面團延伸性增加,且在添加量為0.10%時,延伸性最好;木聚糖酶添加量為0.03%時,全麥面團的彈性模量(G")和黏性模量(G")相比于未添加木聚糖酶的全麥面團均有所提高,且在此添加水平,損耗角正切值(tanδ)最低,得到的全麥面團黏彈特性較好;掃描電鏡結果顯示,木聚糖酶添加量為0.03%,酶反應時間90 min時,面團微觀結構更連續,面筋結構得到明顯改善。
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